何國才與妻子傳承上南燒豬製作技藝27年
皮脆肉香 帶你回憶温暖家鄉味

 來源:江門日報  發表時間:2020-12-07 16:19
掃掃二維碼 看新聞視頻
燒豬出爐了。
上南燒豬肉焦香脆口、鮮香美味。

    燒豬始於中原而盛於粵,在江門,每逢紅白喜事及祭祖掃墓,燒豬肉一定是必備祭祀用品,寄寓的是人們慎終追遠的情懷以及發財致富、身體健康的願望。

    在鶴山市雅瑤鎮上南村,當地的上南燒豬久負盛名,其特點是色澤金黃、皮脆肉嫩、入口鹹香、香濃不膩。村民何國才與妻子馮少喜依靠製作燒豬謀生,至今已27年。他家出品的上南燒豬在五邑地區都有不小名氣,每逢節慶喜宴,特別是清明、端午、重陽等節日,周邊很多人慕名前來訂購,更有港澳同胞特地前來購買,帶回去饋贈親友。

    招牌美食

    美名享譽僑鄉與港澳

    12月的午後,太陽正肆無忌憚地向大地散發着熱量。順着鶴山市雅瑤鎮上南村的一條蜿蜒小道踱步前行,經過一片小樹林,便來到了何國才家的燒豬坊。一場與天氣同樣熱烈的傳統烹飪正在此進行,撲面而來的肉香與熱氣,迎接着訪客的到來。

    年底將至,婚嫁喜慶宴席也多了起來,何國才家的燒豬生意也忙碌了起來。雖已是中午時分,但燒豬坊內的柴爐燃燒正旺,為燒製下一爐燒豬做好準備。

    剛剛通宵燒完一頭豬的何國才蹲在爐火旁,盤算着下一頭燒豬的下爐時間。火光照亮了他黝黑的臉龐,看不出一絲疲憊。今年50歲的何國才是土生土長的上南村人,對於燒豬,他有着特別的記憶。

    “原來整個村好多人做燒豬,但小時候也很少有機會吃到,只有逢年過節才能一飽口福。”何國才介紹,過去上南村有個老人,大家都尊稱他為二叔公。二叔公曾在廣州屠宰場工作並學習了燒豬製作技術,上世紀40年代把製作技術帶回家鄉,在自家的泥屋開起作坊,將豬燒製好後銷售,這是上南燒豬最早的發展印記。

    “後來,上世紀60年代,同村的毛叔、泉叔向二叔公學習了燒豬製作技術,並加以改良,同時將技術向同村人傳播,傳統的燒豬做法才得以流傳。”何國才説,1993年,他跟隨毛叔學習燒豬製作技術,算是上南燒豬的第三代傳承人。

    上南燒豬肉作為鶴山的一道傳統招牌菜,除了味美,更是與民俗文化息息相關。一頭“紅皮赤壯”的上南燒豬是不少江門人菜單上的“主角”,既承載着對前人的緬懷與敬意,也是在表達對後人身體健康、人丁興旺的祝願。

    隨着這些年來人們生活水平的不斷提高,燒豬生意也越來越好。“這頭就是被一個廠的老闆預定的,説是拿來慶祝生日用。”何國才表示,現在生活水平比以往好,大家吃燒豬沒有以前那麼難,無論是結婚、祭祖、奠基、開業、喬遷、聚會,都會吃燒豬肉。

    “平時每天也就燒一兩頭,像清明、重陽、中秋等喜慶節日是最忙的,訂單量也很大,甚至有好多外地客人打電話來預定。今年中秋節的時候,試過最多一次燒了16頭豬,燒了三天兩夜,通宵達旦沒法休息。”何國才説。

    堅持傳統

    千錘百煉出美味

    那麼,怎麼才能燒出一頭油脂瑩潤、肉香味濃的上南燒豬呢?“要想把燒豬做得好吃,每一道工序都很關鍵,選材、醃製、火候、工序等每一個環節都必須嚴格把關,每一個細節都可能影響到燒豬的口感質量。”何國才説。

    由於時代發展,不少傳統的燒豬工藝已漸漸被電氣化所替代。然而,從上世紀60年代至今,上南燒豬依然堅持用最傳統的柴爐烤豬傳統做法。何國才始終認為,用電烤箱烤出來的味道就變了。傳統上南燒豬採用的是土法“柴爐燒豬”,即在地上用土磚土瓦砌一個約兩米高的中空爐,在爐口將豬吊入爐,蓋上蓋子,下面放入乾柴燒火。“用電爐做的燒豬沒有柴爐燒豬那種地道的味道,也沒有柴爐那種淡淡的煙燻味。”何國才説,這是上南人對燒豬的倔強和堅持。

    作為一門技術活,何國才表示,燒豬燒得“靚”,選豬無疑特別講究。“要選100公斤左右的豬,這樣燒完後剩50公斤左右,不肥不瘦就最好。”何國才介紹,將豬宰殺好後要衝洗乾淨,掛起來瀝乾水分,再進行有規律的剔骨和改刀。然後通過抹、擦、搓等手法,把鹽、砂糖、醬油等醬料均勻塗抹,醃製一小時讓豬肉整體均勻入味。最後,用支架固定豬手、豬腳,用尖刀在豬皮上扎些小孔,以便燒製入味,同時預防燒的時候豬身起氣泡。

    這些工序完成後,柴爐內的柴火已經燒得差不多了,爐温迅速升高。這時,將豬放入爐中,讓柴火的香味與豬肉充分融合。何國才夫妻倆用鈎子吊着豬倒掛起來,放進爐中,用柴火進行第一輪烘烤。先用温和的炭火將豬皮中的水分慢慢焙乾,待烤到三四成熟時將燒豬取出,用特製的釘刷反覆捶打,使豬皮上均勻炸出小孔,以便液化的脂肪滲出,防止皮肉分離。再次進爐後,不斷升高烤制温度,這時豬皮內的水分和油脂在高温下急劇膨脹,持續的熱力催動着豬肉的表皮開始冒出無數小氣孔,並不斷髮出節奏均勻的噼啪聲。再次取出後,刷冷水,防止豬皮在下輪烘烤中焦煳,最後加柴增加爐內温度,準備最後一次衝刺。

    在燒製期間,柴爐全部密封,火的温度無法調節,爐温過高過低,都會影響燒豬的品相和口感,時間的拿捏非常重要,這不可言傳的感覺,全靠何國才多年來千百次的經驗。“燒豬沒有固定的時間,豬的大小、肥瘦程度不同,烤制時間不同,都要憑經驗看皮色、看變化來調整相應操作。”何國才説。

    經過兩個多小時的烘烤,燒豬已經熟透。揭開緊閉的柴爐,數十公斤的燒豬被夫妻倆合力抬了出來,空氣裏頓時濃香四溢,金燦燦的豬皮還在“滋滋”冒着熱油,被醬料浸透了的豬肉散發着誘人的氣息。一刀下去,“咔”的一聲微響,燒豬肉便分成兩半,僅僅聽這簡單的斬件聲,唾液就止不住開始分泌。皮薄脆,肉酥嫩不油膩,入口即化,滿口溢香,此刻最能感受到上南燒豬傳承多年的魅力。

    難捨傳承

    用心留住家鄉味道

    上南燒豬是一門傳統手藝,但傳統往往才是最辛苦的。入行至今,何國才在燒豬坊幹了27年,比不少人都清楚這個道理。

    “現在本地人很少做燒豬了,這行當既辛苦且又髒又累,賺的也不多,當年和我一起學做燒豬的同伴今年也沒做了。其實疫情防控期間我們也停了幾個月,後來實在是架不住那些熟客的要求,才重新開始燒製。”何國才説,他的兒子如今在一家西餐廳工作,偶爾也會回來幫手。但他並不確定兒子未來是否會繼承這門手藝,他也不想限制下一代的發展方向。“畢竟年輕人嘛,還是出去闖闖好點,現在他做菜的手藝可好了,每次回來都是他做飯。”何國才笑着説。

    雖然不願強迫下一代繼承自己的事業,但何國才還是非常希望將本土燒豬技藝傳承下去,留住屬於上南人的美好回憶。獨特的製作方式從祖輩流傳下來並沿襲至今,這是美食的傳承,也是文化的傳承。

    對何國才來説,上南燒豬不僅是自家的生計,也承載着家鄉人濃濃的情感。即使散居各地,只要節日一到,上南燒豬一上桌,大家又能圍坐在一起品嚐美食。這不僅是一種節日的儀式,更是記憶中永遠不變的故鄉風味。這味道,已經在漫長的時光中和故土、親情、回憶等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心頭。

    對於未來,何國才並沒有想太多,他表示還能幹就會繼續幹下去,畢竟已經幹了一輩子。“家在這,總得堅持下去,還有好多人等着吃呢。”何國才望着柴爐中尚未熄滅的柴火,微笑着説。

    策劃/葉桃

    統籌/王平強 王建華

    文/圖 朱磊磊 凌雪敏

    視頻/凌雪敏

(責任編輯:李萬兵 )

蓬江區文化館:讓文化藝術觸 ...

    一直以來,市區的江華路和水南路一帶是人們覓食購物的好去處,而蓬江區文化館就藏身在這片喧鬧的老區中,讓市民熱鬧之餘,也有一個安靜的場所休閒放鬆。