林錦勝傳承廣海鹹魚製作技藝數十載
風味人間一口品“海的味道”

 來源:江門日報全媒體新聞中心  發表時間:2020-11-24 15:03

林錦勝在醃製馬鮫魚。

曬鹹魚也十分講究。
想曬好鹹魚要懂得適時“翻身”。
整齊劃一吊曬的鹹魚讓人垂涎欲滴。

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    海里生、浪里長的台山廣海人把對大海的深情和摯愛,淋漓盡致地呈現在舌尖上,馳名中外的廣海鹹魚就是通過清洗、醃製、晾曬等傳統技藝製成,以廣海鹹魚為代表的海味構成了“海的味道”。

    多年來,61歲的林錦勝的餐桌上,除了白米飯外,總少不了一碟廣海鹹魚。鹹淡之間,藴藏着樸實無華的漁家文化,也囊括了人生的百轉千回。他從小在父親的引領下接觸廣海鹹魚製作技藝,始終恪守傳統制法,只為保證最純正的風味。2015年,廣海鹹魚被評為廣東省名特優新農產品,成為台山市最具地方特色的產品;2018年,廣海鹹魚成為“首屆廣海(世界)鄉親懇親大會”饋贈賓客指定產品,使林錦勝與“農家康”牌廣海鹹魚聲名遠揚。

    鹹中帶香 備受青睞

    陽光下的鹹魚泛着金黃剔透的光澤,北風吹來陣陣饞人的香味,瀰漫在整個廣海漁港的大街小巷。在台山非遺廣海鹹魚製作技藝傳承人林錦勝幼年的記憶裏,這種“海的味道”每年都會定期上演,從不曾缺席。

    廣海鎮位於台山市南端,海岸線長21公里,有豐富的海產資源,歷來是魚米之地。這裏的居民聚水而居,既耕種又捕魚。廣海居民漁獲之餘,或晾乾或用鹽醃製鹹魚,以備不時之需,或出售幫補家計之用。曬鹹魚也就成了家家户户的一門生存手藝,在老輩把酒話桑麻的談古論今中,也自然就會聽到一些關於鹹魚世家的如煙舊事。

    土生土長的林錦勝也不例外,小小年紀的他在父親的引領下接觸了這門家傳基本功:蠔片殺魚、泉水沖洗、竹籤掛魚控水、鹽巴清雜……

    傳統上,廣海鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚製作時需將鮮魚發酵一兩天,待其營養物質改變後,再加鹽醃製七八天,曬乾後產生一種奇特的香味,其肉質鬆軟,鹹中帶香;而實肉鹹魚則無須發酵,直接用鮮魚醃製曬乾,其肉質結實、成片,鹹而鮮。

    廣海鹹魚製作技藝在當地流傳已有600多年曆史。上世紀八九十年代,由於冰庫的運用,鹹魚長期保鮮有了保證,加工業得到快速發展,加工户一度發展到100多家,年加工量近1萬噸,備受市場青睞,成品銷往全國各地。

    在香港、澳門、美國、加拿大等地,凡有華人的地方,那些鹹魚攤檔均以“廣海鹹魚”的招牌吸引顧客。像林錦勝的爺爺,當年尋夢加拿大,苦於國內兵荒馬亂的年代通訊困難,就只能用當地的鮮魚與祖傳廣海醃魚技藝結合,醃製出改良後的“廣海鹹魚”,以滿足漂泊他鄉的華人對家鄉美食的垂涎與渴望。

    經驗豐富 技藝嫺熟

    林錦勝介紹説,製作鹹魚以人工為主,其流程依次為:找好整條冰鮮魚,去鱗和內臟,清洗,加鹽,醃製,再清洗,晾曬,包裝。

    在加工廠房內,記者看到裏面放滿了馬鮫魚、倉魚、紅魚等各類冰鮮魚,林錦勝正和工人們一起把魚去掉魚鱗和內臟。“鹹魚要做得好,選材排第一位,魚一定要新鮮才行。”林錦勝告訴記者,鹹魚去鱗一定要去得徹底,但又不能傷了魚皮魚身。魚內臟也要取乾淨,不然留在體內,醃出來的鹹魚會帶有雜味。

    在其加工廠內,放着好幾個圓形大木桶,桶底鋪了厚厚一層粗鹽,上面放了一個類似沙井蓋的鐵塊,鐵塊被橫豎劃分了好幾十個方格。“我們這裏用另一種辦法醃馬鮫魚。”林錦勝説。他把一條條馬鮫魚魚頭朝下,直接對着劃分好的每一格插進鹽堆裏,轉眼間,幾十條馬鮫魚就整整齊齊地來了個“底朝天”。“魚頭朝下,排水向下,鹽在那,醃出來的鹹魚更加乾爽。”他説。

    緊接着,林錦勝打開一大袋粗鹽,向桶裏的馬鮫魚撒下去。兩個人才抱得過來的大木桶一放進三四袋鹽後,魚基本被鹽埋沒了。林錦勝還拿着鐵鏟均勻地拍打一番,直到再也裝不下一粒鹽為止。“最重要的是要倒滿鹽,不讓空氣進入,鹽就不會很快融化,幾小時後就會很入味。”林錦勝向記者介紹説,不同的魚醃製的時間不同,大魚相對時間長,小魚相對時間短。

    午後的陽光正好,在林錦勝的鹹魚加工廠裏,正曬着馬鮫魚、倉魚、三牙、龍利等多個品種的鹹魚。頭頂上細網眼的尼龍網紗把整個加工廠密封起來,既可透光透氣,又可阻止蒼蠅蚊蟲進入。

    在最為傳統的製作工藝裏,廣海鹹魚的乾燥過程只能依靠天然生曬,自然風乾。林錦勝需要根據日照温度、空氣濕度的不同,選擇鹹魚幹曬時間的長短,這也決定了鹹魚的味道、色澤和口感,但這些並沒有一成不變的指標,全憑師傅的個人經驗。

    “曬鹹魚也很講究,有太陽曬着鹹魚才容易幹,不容易變質,不好的天氣我們不殺魚。”林錦勝就像航船上經驗豐富的舵手,靈敏而嫺熟。

    嫺熟的鹹魚製作技藝是一方面,從曬好鹹魚到食用美味鹹魚,在烹煮方面也有技藝。林錦勝表示,烹煮時可以把鹹魚切成小片,放在碟上,再鋪些半肥瘦五花肉和薑絲、葱花,放在鍋裏蒸,十五分鐘即熟。當你揭開蓋子時,特殊的鹹魚香味即時散發四周。“這裏最重要的是上碟後淋上正宗的花生油,有些人往往在蒸煮前就先淋上,這是錯誤的做法。”林錦勝説,出碟再淋油,油黃肉白,色澤清鮮,吃下去,鹹香帶甜,鹹淡適口,有着另一番風味。

    恪守傳統 打造品牌

    “以前製作鹹魚的要求沒這麼高,有得吃就已經很不錯了,鹹還能保鮮,而且更下飯。現在很多人更趨向於吃新鮮的魚,因此在鹹魚的製作技藝上我們也進行了相應改進。”回憶起以前的日子,林錦勝不免感慨,現在他們製作鹹魚本身偏向於少鹽,像“馬鮫魚”“五味幹”等都醃製時間不長,均勻入味則可。適時取出後,魚身硬直、乾爽,魚肉結實、鮮明,從而使真正的廣海鹹魚都具有“鮮”“香”“甜”的特徵。

    以“五味幹”為例,表面上看只是五種海鮮幹品的物理組合,實際上在每一種美味背後不僅是其獨家炮製和加工祕籍,更是優質食材與“林氏工夫”的無縫鏈接。

    談起這些行業變遷,林錦勝説得最多的便是對廣海鹹魚傳統的堅守和傳承。不論如何變革,林錦勝始終恪守傳統制法,選取最優質的食材,秉承最嚴格的製作流程,只為保證最純正的風味。

    如今,作為廣海供銷社主任的林錦勝早已到了退休年齡,但他還是因為有傳承數百年的古老技藝而被返聘上崗,在技藝和質量上為廣海鹹魚保駕護航,默默地把他為廣海供銷社締造的“農家康”品牌廣海鹹魚推向行業前列。“作為非遺傳承人,我會擔任廣海鹹魚製作技術顧問,把好質量關,讓年輕一代有一個平穩而良好的過渡。”林錦勝説。

    越是離大海近,越是鍾愛去繁求簡的原本滋味。如今的廣海鹹魚,老輩人吃個憶“鹹”思甜,年輕人吃個慰藉鄉愁,外地人吃個風土民俗,本地人吃個熟悉滋味。那絲絲縈繞在舌尖的廣海鹹魚老味道,便足以俘獲人心……

    鹹香風味人間,品一口廣海鹹魚,一千個人心中有一千種滋味,而用林錦勝的話來説便是:歷經數百年的歷史“晾曬”,那抹廣海鹹魚特有的鹹香,已成為很多人餐桌上不可缺少的“海的味道”。

    策劃/葉桃

    統籌/王平強 王建華

    文/圖 林立竣 朱磊磊 王鼎強

    視頻/林立竣 凌雪敏

(責任編輯:李萬兵 )

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