黃健松致力傳承那金滷味
用時光浸煮一味醇香

 來源:江門日報全媒體新聞中心  發表時間:2020-11-23 15:35

只有用柴火燒,那金滷味才夠火候(左圖)。 剛滷製出鍋的滷味擺滿整張桌子(中圖)。 夫妻倆共同擺攤賣滷味(右圖)。
讓人饞嘴的那金滷味。
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    滷味店從來都是街邊滿載着人情味的小鋪子,伸出來的招牌,既像是回家的路標,又像是老饕們的午夜指示燈。夜幕緩緩落下,來來往往的行人朝着家的方向趕去,而滷味檔裏滿盆滿缽的美味,以其特有的香味,挑動着過往行人的食慾。

    在台山市三合鎮那金圩,有一家三代傳承的滷味攤檔,這就是黃健松和他的“滷味其”。依靠着祖傳的獨門祕方,從當初挑着竹籃走街串巷叫賣,到如今的立式櫃攤檔,這麼多年品質始終如一,更成了當地滷味小吃的名片。“我們採用的是家傳祕方,從我爺爺那一代起就是這個味,從未改變。”檔主黃健松説。

    三代傳承

    源自竹籃的那金老味道

    “老闆,給我來30元的滷味,都要一點,火腸多一點啊。”“好的,等一下啊,馬上就好。”上午11點,在台山市三合鎮那金圩露天排球場旁,黃健松的滷味攤檔前人聲鼎沸,點餐聲與聊天聲混雜在一起,此起彼伏。攤檔內,新鮮出鍋的滷味還冒着熱氣,豬耳朵、豬橫脷、豬頭肉、火腸……品類繁多的滷味不斷誘惑着食客們的味蕾。

    多年來,黃健松每天都會準時來到這裏,嚮慕名而來的食客銷售着新鮮出鍋的滷味,風雨無阻。踩着點過來買滷味的王先生是黃健松家滷味的忠實擁躉,中午家中來了客人,於是來買些滷肉招待客人。“吃他家的滷味幾十年了,平常時不時都會跑過來買點滷菜。家裏小孩也是從小吃到大,現在都結婚了,還整天吵着要吃滷味。”王先生説。

    這麼多年來,依靠着幾十年如一日的出品,黃健松的滷味攤檔早已收穫了一批像王先生一樣的老顧客。伴着滷菜香,他們見證了彼此的成長。

    “在我有記憶的時候,家裏就在做滷味了,我是吃着滷味長大的。”有着家味道的滷味,是黃健松童年最好的記憶。他説:“那時候哪有什麼吃的,最開心的就是爺爺在廚房做滷味,我就坐在一旁,有時上去幫個忙,但更多的時候是在那裏等吃的。”後來,滷味手藝傳承到了黃健松父親手中,而黃健松卻選擇了出去看外面的世界。在外打工的日子裏,黃健松也接觸到了不少其他美食,但滷味的香味仍舊一直縈繞在他的心頭。最後,他毅然選擇回到家鄉,接手家裏的滷味生意,讓滷菜的香味繼續在巷口飄蕩。

    “1990年出去的,2000年就回來幫忙製作滷味,2011年開始正式接手,用這個攤檔到那金圩擺攤。”黃健松説。

    黃健松的滷味攤檔很簡單:一個簡單的立式櫃,板台上放置着廚具、調料和部分滷味,板台下櫃裏分層收納着各種滷味。就這樣一個佔地不到兩平方米的攤檔,每天吸引着眾多台山本地和來自珠三角地區的食客慕名前來幫襯。立式櫃前玻璃上貼着“那金滷味”“滷味其”的紅字標誌,在不少食客心中,這是品質與口碑的象徵。而對於黃健松來説,這是屬於他們家族的驕傲與榮光。

    “在台山,一説到那金滷味,多數人都會知道是特指我們這裏。我爺爺在上世紀50年代就開始賣祕製滷味,那時用的是鄉下那種有蓋子的竹籃挑着到那金圩擺賣,有時還會挑着到附近村去兜售。我爸爸黃錫其從20世紀80年代起接手做,後期我叔叔也回來設攤。顧客為了好區分,幫我爸起了個外號,稱他為‘滷味其’。”講起祖傳的這門手藝,黃健松掩飾不住驕傲之情。

    精心打造

    濃縮了60多年的味蕾記憶

    黃健松的滷菜品種繁多,每天剛出鍋的滷味碼滿了幾個不鏽鋼盤子,色澤誘人,風格各異,但每一個滷菜都有獨特的配方、精心的選材和代代傳承的滷製技藝,夫妻倆絲毫不敢懈怠。

    對於黃健松來説,對味道的追尋是長久堅持。早上5點,人們還在睡夢中,黃健松和妻子便已起身,踩着灰濛濛的天色出門,前往12公里外的市場,趕在清晨第一縷陽光出現前挑選最新鮮的食材。

    “從我爺爺開始做滷菜起,到如今有60多年了,我們家堅持的一個根本原則是:原材料品質不打折扣,一定要最新鮮的,只有新鮮的食材才能做出好的滷味。”每天黃健松都會親自挑選食材,而且有着自己的一套嚴格標準:太大或者太小的不要,吃起來不方便;太老的不要,吃起來太硬,影響口感。“消費者其實最會用舌尖投票,若食材不好,客人們一下就能吃出來,招牌砸了就沒有回頭客了。”黃健松説。

    早上7點,夫妻倆載着精心挑選的幾大袋食材踏上了回家的路,對於他們來説,一天中最忙碌的時間即將開始。

    食材處理是個不小的挑戰,黃健松早早在市場處理了一遍,剩下的就需要妻子葉銀嬌幫忙。“滷味裏好多是內臟,如果處理不好異味很重,客人吃了會噁心的。”葉銀嬌一邊説着話,一邊抓出一把大腸放進盆裏使勁搓揉,在將表面洗乾淨後,將大腸翻面,撕去油污和雜質,清洗徹底,這一流程至少需要持續兩個小時。

    9點左右,黃健松家的廚房開始點起柴火,先處理好的食材依次下鍋進行滷製。滷製過程更是精確到分毫,多少水、多少滷料、多久時間,都關乎着最終滷味的品質好壞與否。每道菜品的味道不一樣,自然處理方法也不一樣。只有處理好了,滷出來的東西才滋味醇正,餘味繚繞。而這些,就要依靠黃健松的經驗來把控。

    滷菜好吃,根源在“滷”。黃健松家傳的滷汁配方經過60多年的精煉,精挑細選了多種香料,“這是我爺爺研究出來的祕方,經過這麼多年改良,形成了如今的味道。”黃健松説,除了滷汁,同樣離不開正確的烹飪方式。經過多道工序,使香料自然滲透到食物的每一個毛孔,完全除去食材的羶腥味,留下肉香和辛料香,老滷與食材共同融合了時光沉澱的味道。

    上午11點,黃健松載着立櫃準時來到露天排球場旁,支起小桌子,將滷製好的滷味擺出來。還未來得及鬆一口氣,在旁等待已久的顧客便圍了上來,挑選起剛剛出鍋的滷味,黃健松又開始忙碌了起來。“累是累了點,但只要聽到他們讚一聲‘好吃’,我心裏就覺得很滿足。”黃健松笑着説。

    匠心為“香”

    眾多遊客慕名而來

    一家人,一輩子,幹好一件事。

    60多年來,黃家人只專注做一件事,執念於味道的追求,這是“那金滷味”在歷經數十年風雨仍屹立不倒的原因。如今,黃健松接過了父輩的手藝,在他看來,正是父輩的這種執着,才使其在這個城市中佔有一席之地。這是傳承,也是沉澱。

    歲月沉澱後的“那金滷味”,名氣越來越大,除了本地熟客,也悄悄俘虜了周邊城市吃貨們的心。越來越多的遊客慕名而來,領略“滷味其”的魅力。讓人百吃不厭的那金滷味,更留存着老台山人的一份美好記憶。不少離家的遊子,時不時還會回來買,每次都是一大包。“有一次,一位客人從美國回來,一回來就跑我這裏來吃,説一直就想着這個味道。”黃健松對此顯得頗為自豪。

    雖然成本年年漲,製作辛苦,但怕熟客失望,黃健松始終不曾離開那金圩,每天都依舊準時來到。他和他的滷味攤檔,目送着一位位常客,也迎來一批批新客。“我一直保持着貨真價實的口碑,才維持到了現在。”黃健松説,這種堅持讓他覺得幸福和知足,“我還年輕,還能幹好久,小孩也不着急讓他接手,我起碼幹到60歲再説。”

    方寸之間,自有天地,每天來回於家中與檔口之間的路,黃健松走了10多年。多少個日日夜夜,那金滷味都親密地陪伴着每個前來的顧客,看他從年少到成人,還會到老。

    黃健松這麼多年與滷味為伴的日子,源於傳承,更源自喜愛。三代人的堅守和傳承,讓時代餘味不絕,讓小鎮充滿特別的温暖人情,讓滷味陪着這小鎮一起在時間裏靜靜老去。

    人生百味,不如來一口滷味。

    策劃/葉桃

    統籌/王平強 王建華

    文/圖 朱磊磊 林立竣 王鼎強 視頻/林立竣

(責任編輯:李萬兵 )

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